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Die höchste Top-Küche Europas:

Die Küche von Wolfgang Schwarz im Top Mountain Crosspoint in Obergurgl

Am Fusse der Timmelsjoch Hochalpenstrasse auf 2.175 m Seehöhe steht der neue Top Mountain Crosspoint. Dahinter verbirgt sich ein multifunktionales, futuristisch anmutendes Gebäude, welches das höchste Motorradmuseum Europas auf einer Fläche von 2.000 qm, die Talstation der neuen Gondelbahn, die Mautstation sowie ein Restaurant mit 280 Plätzen und einer Panoramaterrasse mit 380 Aussenplätzen beherbergt. Betreiber ist die bekannte Hoteliersfamilie Scheiber, der auch das bekannte TopHotel in Hochgurgl gehört. Sie spendierten dem Crosspoint eine nagelneue und hochmoderne Küche der Firma Salvis. Gastronomie & Hotel IMPULSE war bereits an den ersten Betriebstagen vor Ort.


Die Gesamtnutzungsfläche im Mountain Crosspoint beträgt 6.060 qm, die Baukosten summierten sich auf 23 Millionen Euro. Bauherren sind Alban und Attila Scheiber, Hoteliers (Besitzer des 5-Sterne Relais & Chateaux TopHotel Hochgurgl), Seilbahnunternehmer und Motorradsammler. Mit dem Top Mountain Crosspoint zeigen die beiden Investoren erneut Mut für modernes Design im Alpenraum. Die Lage ist prädestiniert: Von Frühjahr bis Sommer passieren tausende Menschen die Timmelsjoch Hochalpenstrasse zwischen Nord- und Südtirol, im Winter locken die verschneiten Hänge im Bereich des Kirchenkars. So kam es zur Idee, an diesem Standort etwas Einzigartiges zu schaffen. „Als Top-Skigebiet wollen wir uns stetig weiterentwickeln. Mit diesem Projekt hat sich die Chance aufgetan, Hochgurgl noch besser in Szene zu setzen und unseren Gästen einen Mehrwert zu bieten, indem wir vier verschiedene Funktionen in einem Gebäude integrieren", erklärt Alban Scheiber, der auch Geschäftsführer der Liftgesellschaft Hochgurgl ist.

Ansprechende Architektur
Das multifunktionale Gebäude besticht mit einer zeitgemässen Formensprache, bei dem der Tiroler Architekt Michael Brötz für die geschwungen-organische Linienführung des Objektes verantwortlich zeichnete. „Schneewechten standen Pate für die Form. Auf diese Art lässt sich das Gebäude mit der Landschaft wesentlich besser verschmelzen und auch bei der Wahl der Materialien haben wir auf Natürlichkeit gesetzt", so Attila Scheiber. Die Gebäudefassade wurde fast durchgängig in Holz ausgeführt.

Das wird auch im Restaurant deutlich, wo Geschäftsführer Basilius Praxmarer das Sagen hat. Die alpenländische Einrichtung des Restaurants aus hellem Holz sowie die modernen Möbeln schafft ein gemütliches Ambiente. Bei der Wahl der Materialien wurde konsequent auf Natürlichkeit gesetzt. Wer an sonnigen Tagen lieber draussen sitzen möchte, hat mit der Panorama-Terrasse samt toller Aussicht wahrlich eine Top-Option. Ebenso grossen Wert wurde auf die Qualität der Küchentechnologie gesetzt. „Mit einem solch umwerfenden Erfolg war nicht unbedingt zu rechnen", freut sich Basilius Praxmarer, als wir ihn am dritten Tag nach der Restauranteröffnung besuchten. „Wir sind sehr gut besucht und haben bis zu 1.200 Essen". Er leitete zuvor die Hohe Mut Alm in Obergurgl und ist gewohnt, auch bei Stossbetrieb immer cool zu bleiben. Auch die Küche darf da dem hohen Anspruch in nichts nachstehen. Mit Walter Schwarz (50) übernahm ein Spitzenkoch die Küchenleitung und kümmert sich um die Gaumen der Gäste. Er war im Zehn-Jahres Rhythmus jeweils auf einem Luxusschiff, im Victoria Hotel in Basel und im 4-Sternehotel Radisson Basel und gestaltete auch dort die Küche und den Warenkorb nach festen Regeln: „Regional, lokal, bodenständig - und eine lebendige Auseinandersetzung mit dem frischen Produkt".

Authentisch ist er - und authentisch kocht er! Mit frischen und hochwertigen Produkten kreiert er gemeinsam mit einer zwölfköpfigen Brigade eine verheissungsvolle saisonale Speisekarte, auf der Bodenständiges und Regionales gekonnt aufeinandertreffen. „Es hat sich herausgestellt, dass die Küche extrem salat- und pizzalastig ist, das mag daran liegen, dass Skisportler sich schnell und gesund ernähren wollen, vor allem aber auch, weil unser Pizzateig, aus Germ, reinem Bergwasser, etwas Pflanzenöl und Meersalz, täglich frisch geknetet wird ", sagt Wolfgang Schwarz. Aber auch Gerichte wie Wiener Schnitzel, Fiakergulasch oder Tiroler Gröstl, vereinen klassische und alpenländische Küche mit Raffinesse. Eine Dessertkarte mit hausgemachtem Apfelstrudel, Marillen-Topfenstrudel, Germknödel oder Kaiserschmarrn runden das kulinarische Konzept ab. Mit diesem Konzept, so hofft Basilius Praxmarer, könnte das Restaurant im Top Mountain Cross Point zu einem Treffpunkt aller Generationen und Gesellschaftsschichten für Skiurlauber werden.

     

Das heisse Herz kommt aus der Schweiz
Wohl wissend, dass eine gute Küche eine ebenso gute und funktionelle Technologie benötigt, entschieden sich Attila und Alban Scheiber für das thermische Kochsystem des Schweizer Grossküchen-Ausstatters Salvis, mit der seit über 20 Jahren erfolgreichen umweltfreundlichen Salvis-GreenVAC Vakuumiertechnologie. Es erschien ihnen als das effektivste, vor allem aber als das ökonomisch und ökologisch sinnvollste Angebot für eine hochalpine Zone. Die Küche ist ausgelegt für eine schnelle Versorgung im Stossbetrieb und wurde von den Küchentechnikern von Salvis nach dem neuesten Stand der Technik geplant und ausgeführt. Die Herdanlage „Salvis Vision PRO 1700" beispielsweise steht auf einem bauseits gefliesten Sockel, somit sind optimale Reinigungs- und Hygienevoraussetzungen geschaffen. Die einzelnen Anlagen sind passgenau eingebaut mit durchgehender Arbeitstischplatte ohne jeglichen Fugen. Für den Saucier- und Poissonierposten stehen an thermischen Möglichkeiten – neben den drei Grossfeld-Kochfeldern des Induktionsherds (à 8 kW) - ein Vario Bräter für Fleisch und Fisch sowie ein Hold-o-mat und zwei Warmhalte-Schubladen zur Verfügung. Den gegenüberstehenden Entremetierposten, neben weiteren fünf Induktions-Kochfeldern, zusätzlich eine Friteuse, ein Salamander und ein Pasta-Kocher. Unterschränke, Kühl- und Tiefkühlelemente, Arbeitsplatten, Oberschränke und Borden, die alle in H2-Edelstahl ausgeführt sind. Das Schmutzgeschirr wird vom Service auf direktem Wege zur Spülanlage gebracht. Eine leistungsstarke Hobart Spülmaschine, mit Rückgabe, Zu- und Ablauftisch, sorgt auch in über 200 Meter Höhe für einen reibungslosen Spülablauf. Die kompakten Multifunktionsgeräte erweisen sich dabei als besonders platzsparend, flexibel und ergonomisch. Vier grosse Kühlzellen (- 18 und + 4 °C) sind Backstage in unmittelbarer Postennähe installiert und sorgen in idealer Weise ebenfalls für eine richtungsweisende Effizienz.