SALVIS

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Küchen grosser Meister:

Die Küche von Alexander Herr im Novotel Basel City

Wenn in der Stadt Basel eine grosse Messe stattfindet, sind alle Hotelzimmer belegt. Wer sich zu spät um die Buchung kümmert, muss ausweichen – zum Teil bis nach Zürich. Aber auch sonst ist die Stadt am Rheinknie mit den zahlreichen international operierenden Firmen bei Geschäftsreisenden sehr beliebt. Dieses hat die französische Accor-Gruppe dazu bewogen, in Basel drei neue Hotels zu bauen. Eines davon ist das 4-Sterne „Novotel Basel City“ mit 145 Zimmern, ferner mit einer, vom Schweizer Star-Architekten Bruno Huber designten „Gourmetbar“, der „The Oval Bar“, sieben modulierbaren Seminar- bzw. Konferenzräumen für bis zu 150 Personen sowie einem Wellnessbereich. Das Business & Lifestyle Hotel wurde im September 2014 eröffnet und steht unter der Leitung von Direktor Robin Deb. Küchenchef seit März 2015 ist Alexander Herr, der hier auf aktuelle Küchentechnik der Salvis AG zurückgreifen kann, die die komplette Kücheneinrichtung plante und einbaute.

Regionalität wird betont In der Wohlfühlatmosphäre des Basler Novotel vermag seit der Eröffnung die Küche aus besten Viktualien optisch wie geschmacklich zu begeistern sie ist duftig, leicht und erdverbunden zugleich. In ihr hat seit März 2015 Alexander Herr die Verantwortung. Der 40-jährige absolvierte seine Ausbildung im Kölner Holiday Inn „Crowne Plaza“. Weitere Stationen waren das Maritim Hotel Köln, die Lanxess Arena (Kölnarena) und das Achat Euro-Park-Hotel in Hennef. Alexander Herr ist ein Freigeist, der mit klassischer Küche, Kreativität und fachlich perfekter Umsetzung, der als Küchenchef insbesondere im Hotel Mondial am Dom in Köln überzeugen konnte. Ein Perfektionist, der sich stets weiterentwickeln möchte, getragen von der Lust auf Neues und dem Ehrgeiz, seinen Gästen ein wunderbares Geschmackserlebnis zu bereiten: „Mein Speisenangebot im Novotel Basel City wird sich regional, international, saisonal und auf die Grenzländer Italien, Frankreich und Deutschland fixieren“. Exemplarisch dafür ist sein Dreiländer-Burger, den er in der Gourmet-Bar servieren lässt: 200 Gramm Rindfleisch vom Swiss Prime Beef aus der Schweiz, Speck, Zwiebeln, Brie-Käse aus Frankreich und Tomaten, Gurke mit Kräuter-Focaccia aus Italien. Auch sein Menü, mit beispielsweise französischer Zwiebelsuppe, Red Snapperfilet auf Rotweinzwiebel-Confit, Bardierter Schweinelende, Rösti gefüllt mit Toskanischem Gemüse oder Coq au Vin, betont die Cuisine der drei Grenzländer. Für Herr ist es einfach Pflicht, dass hier in Basel mittels Top-Produkten aus der Region einfach nur “Frische verkauft” wird. Damit dies so bleibt, hat das Haus zwei Ziele: zum einen, für das Wohlbefinden des Gastes zu sorgen und zum anderen, die Wirtschaftlichkeit des Betriebes zu garantieren. „Mit der Neueröffnung wurden weitere Bestrebungen für ein nachhaltiges Restaurantkonzept realisiert. Die Lebensmittel stammen in der Regel von ausgesuchten Lieferanten, Schweizer Produkte und zertifizierte Lebensmittel werden zunehmend berücksichtigt“, sagt Herr.

Individuallösung

Mit Salvis, dem Schweizer Traditionshaus für Kücheneinrichtung, hat die Accor-Gruppe einen Vertragspartner an der Hand, der auch die Küche im Novotel Basel City optimal plante. Von der Warenanlieferung bis zu den separaten Kühllagermöglichkeiten für Frischeprodukte, mit Hauptaugenmerk auf Technik, Organisation, Ergonomie und – nicht zuletzt – Platzbedarf, wurde die komplette Kücheneinrichtung individuell den Bedürfnissen angepasst. Robin Deb: „Wir setzten beim Neubau auf einen leistungsstarken Partner, um die beste Leistung zu bekommen. Wenn wir schon so viel investieren, muss das Geld auch richtig eingesetzt werden“. Um die Gäste optimal bekochen zu können, sei es einfach wichtig, mit den technischen Neuerungen Schritt zu halten. „Die Küche wurde so geplant und konfiguriert, dass sämtliche Funktionsbereiche einer modernen Küche auch in Richtung Hygiene optimiert sind, damit auch die praktische Ausrichtung zielgerichtet vermittelt werden kann“, erklärt Sascha Hofer, Key Account Manager der Salvis AG und zuständig für die Küche im Novotel Basel. Es entstand eine kompakte Lösung mit einer Kombination aus Vorbereitung, Beilagenposten und Thermik-Station mit Combi-Steamern, Salamander, Hold-o-mat, Kippbratpfanne, Herdanlage, Standfritteuse (mit integriertem Fett-/Ölfiltersystem) sowie Kühlmöbeln in Chromnickelstahl, mit durchgehend verschweissten und verschliffenen Ecken im Mikrolonschliff - alles ausgerüstet mit vielen Über- und Unterbauten für genügend Stau- und Kühlraum. Eine ausgeklügelte Lichttechnik taucht die in Weiss gekachelte Küche in ein angenehmes Licht und schafft so optimale Arbeitsbedingungen für die achtköpfige Brigade.

1-A-Postenküche

Die Salvis-Herdanlage ist in Vollhygiene ausgeführt. In den Kühltischen – mit unterschiedlichen Temperaturbereichen und geruchssicherer Trennung – befinden sich über 20 Kühlladen und zwei Tiefkühlanlagen. Der beheizbare Pass an der Ausgabe verfügt über eine Edelstahlabdeckung. Entsprechend sind die Arbeitsabläufe und auch die Küche selbst aufgebaut. Sie funktioniert nach dem „Flussprinzip“. Viele Dinge laufen parallel und streng getrennt nach Posten. In ihr herrscht das Prinzip der Arbeitsteilung. Das heisst, die Produktion eines Gerichtes mit Fleisch oder Fisch, Saucen und Beilagen wird von mehreren Köchen an verschiedenen Posten erledigt. Was der mutig und originär kochende Küchenchef Alexander Herr hier mit seiner Crew - an deren Spitze Souschef Lerroy Willganis – entwickelt und praktiziert, kann für das Novotel Basel City, mit Hilfe der Salvis-Küchentechnik, als ein gelungener Start in eine Ära hoher Kochkunst und Gastgeberschaft bezeichnet werden. „Die Küche hat vom Tag der Eröffnung an ihre Feuertaufe mit Bravour bestanden. Die Salvis-Technologie ist nicht nur effizient und vielfältig, sie trägt auch den heutigen Problemen bei der Küchenhygiene in allen Belangen Rechnung“, freut sich Robin Deb, zusammen mit Alexander Herr, über das gelungene Ergebnis.